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La kasherut e la cucina ebraica: ecco tutti i “precetti” da seguire per un’alimentazione “adatta”

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La cucina ebraica è una commistione di gusti e di sapori. Non è, infatti, soltanto la cucina di Israele, come molti erroneamente ritengono. E’, invece, il retaggio di culture diverse che si incrociano.

Gli ebrei ashkenaziti o quelli sefarditi, pur essendo legati da un’unica appartenenza, quella al mondo ebraico, hanno però tradizioni differenti.

Grazie al libro “Viaggio illustrato nella cucina ebraica, di Claudio Aita, noi percorreremo, a tappe, un percorso avvincente alla scoperta di gusti e sapori, talvolta conosciuto, altre volte più particolari, ma sempre legate da un unico filo conduttore: il cibo “casher”.

Partiamo

Non esiste popolo così fortemente vincolato, anche in ambito alimentare, dalle prescrizioni religiose, come quello ebraico. Le 613 mitzvòt, infatti, pongono numerose restrizioni anche dal punto di vista alimentare e se a ciò aggiungiamo il lungo esilio a cui sono stati sottoposti, per anni, gli ebrei, a causa delle continue persecuzioni, viene da sé che più che di una cucina ebraica, si debba parlare di variegate cucine degli ebrei. Il libro per eccellenza, la Bibbia, inizia con una vicenda che ruota significativamente attorno a un alimento: la mela , che sarà anche all’origine della cacciata di Adamo ed Eva dal Paradiso.

A parte il fatto, che non possiamo essere sicuri che quel frutto fosse realmente una mela – piuttosto che un fico o una vite – come sostiene qualcuno, resta un punto importante sul quale dobbiamo soffermarci: nella casa ebraica, dove il ruolo fondamentale spetta alla donna, l’atto dell’alimentarsi non è rivolto al soddisfacimento dei sensi, ma a sostenere il corpo, perchè possa prepararsi a servire il divino. La tavola imbandita, dunque, assurge ad altare e le pietanze che vi compaiono obbediscono alla logica di un rito. Quello dell’alimentarsi diventa quasi un gesto di comunione con D*o, un momento di preghiera.

Passiamo alle regole alimentari

Quella ebraica è una religione decisamente pratica e regolata da un numero estremamente ampio di precetti che riguardano anche l’alimentazione. Norme che vanno tradotte in pratica. Lo studio, infatti, non basta per l’ebraismo, se poi la parola divina non viene tradotta in gesti nella quotidiana esistenza. E il cibo, nel rispetto delle regole, può essere consumato soltanto se kasher, preparato nel rispetto delle regole alimentari ebraiche. Kasher è un termine che significa adatto ed è riferito a cose o persone che sono “adatte allo scopo”.

Molti sono stati i tentativi di giustificare le restrizioni, con ragioni di tipo sociale, sanitario, economico, psicologico e via dicendo. Si era addirittura arrivati a vietare certi tipi di carne, perchè deleteri per la salute umana, come la carne di maiale, che ha sempre provocato una repulsione tra gli ebrei.

Altri hanno addotto ragioni di tipo culturale, con la peculiarità del regime alimentare che avrebbe contribuito alla conservazione dell’identità. Si pensa pure che la distinzione tra cibi permessi e proibiti potesse determinare un momento di riflessione nella persona, per fargli comprendere che non si può disporre di tutti i beni in maniera indiscriminata.

Gli animali, innanzitutto, secondo le regole della kasherut, devono essere indenni da difetti fisici o malattie, la loro uccisione deve avvenire con tecniche particolari e non ci si può cibare del loro sangue. Proibito mischiare latte e suoi derivati con la carne e non si può mangiare il nervo sciatico.

I divieti riguardano soprattutto la carne e, in questo caso, ci vengono incontro le regole dettate nel Levitico (11,2-7) e nel Deuteronomio (14,3-9). Gli animali devono essere ruminanti e avere lo zoccolo diviso in due e devono sussistere entrambe le componenti. La tradizione rabbinica ha poi indicato nell’assenza dei denti incisivi nella mascella superiore un elemento decisivo per determinare se un animale è ruminante o meno.

Sono commestibili: i cervidi, gli ovini e i caprini, gli antilopini e in linea di principio anche la giraffa. Esclusi tra i quadrupedi, perchè senza divisione di zoccolo, pur essendo ruminanti: i camelidi; mentre i maiali hanno l’unghia bipartita da una fessura, ma non sono ruminanti. Proibiti anche cavallo, coniglio e lepre. Il volatile non deve essere rapace, ad esempio. Si afferma, quindi, che un volatile è rapace, se quando si appoggia a un supporto, divide le dita delle zampe: due anteriormente e due posteriormente o se prende il cibo al volo.

Non è rapace, invece, se ha il becco arrotondato e le zampe riunite da una membrana. Ci sono, comunque, molte specie tuttora controverse e per le quali ci si rifà alla comunità ebraica locale. Le uova, inoltre, non devono avere forma sferica o ellittica. Così non è la gallina, che ha una estremità a punta e l’altra tondeggiante. Proibite anche le uova con embrioni sviluppati e quelle di animali proibiti.

I pesci. Il Levitico (11,9-12) dispone che si possano mangiare tutti i pesci con pinne e squame, che si trovino nei mari e nei fiumi. Vietati quelli senza pinne e squame, nei mari e nei fiumi; quindi, le bisce d’acqua e tutti gli esseri viventi che si trovano nell’acqua, tutti considerati abominevoli. Esclusi a priori i molluschi e i crostacei. Sono kasher i pesci con squame facilmente asportabili. Le uova di pesce sono ammesse, quando sia ammesso anche il pesce. Serpenti e crostacei che si muovono in acqua camminando sono considerati impuri. Impuri sono anche lo struzzo, il cigno e il pellicano e gli insetti. L’ebreo odia anche la commistione: ad esempio accoppiare un cavallo con un’asina o seminare un campo con specie diverse. Dall’esame degli animali leciti e proibiti, ne consegue che quelli ammessi sono erbivori (loro caratteristica è l’essere ruminanti). Anche in questo caso sembra ricalcata la volontà di D*o che quando creò gli esseri viventi, non volle che si divorassero l’un con l’altro.

Tuttavia, non basta che un animale appartenga a una determinata specie, perchè si possa mangiare. Non deve, ad esempio, avere difetti che lo porterebbe a morire nel giro di dodici mesi oppure essere morto per cause naturali o sbranato. Inoltre, la macellazione dell’animale deve seguire un preciso rituale, che si chiama “shechitah”, procedura prevista dal Talmud, che ha l’obiettivo di rendere la morte il meno dolorosa. Importante per l’ebraismo, infatti, è il rispetto dell’animale.

La macellazione rituale spetta a uno shochet, che nella tradizione yemenita può essere anche una donna, ma non deve essere sordomuto, pazzo o minore. Regole della shechitah: far passare velocemente il coltello affilato sulla gola dell’animale, con lama liscia e tagliente, senza minima intaccatura. Il taglio deve incidere trasversalmente la gola, senza entrare nelle carni e la trachea e l’esofago non devono essere spostati. Bisogna anche che gli organi interni non presentino malattie o malformazioni, altrimenti l’animale diventa taref.

C’è, quindi, una sacralizzazione che avvolge l’uccisione dell’animale e il rito ha lo scopo far riflettere sulla durezza dell’atto. All’epoca di Adamo ed Eva l’alimentazione era esclusivamente vegetariana ed è solo con Noè (Genesi, 9,3) che viene accordato il permesso di cibarsi di carne. In quanto “Ogni parte grassa appartiene al Signore” (Levitico 3,16) è vietato mangiare alcuni tipi di grasso dell’animale. Ad esempio alcune porzioni di grasso dei quadrupedi, raggruppate sotto la denominazione chèlev; quello dell’area dorsale o che avvolge i reni e il peritoneo.

Ciò che ne deriva da tutta questa serie di precetti è che non è l’essere umano a decidere le sue leggi in un mondo che, in fin dei conti, non gli appartiene, ma è solanto D*o che può stabilire i criteri con cui l’uomo può godere dei frutti della natura. Come sostiene il Talmud, alla fine i precetti vennero dati soltanto per rendere puri gli esseri umani. Uno dei precetti perentori, un divieto che già il Signore impone a Noè, è quello del cibarsi del sangue: “Soltanto non mangerete la carne, che ha in sé il suo sangue”. Esistono due metodi per l’eliminazione completa del sangue, che non è assicurata dalla shechitah. Primo: immersione della carne nell’acqua, per un certo tempo; salatura della carne per almeno un’ora e sciacquatura. Altro metodo: far cuocere la carne a contatto con il fuoco, ma a patto che il liquido disperso non venga raccolto nel recipiente che contiene la carne.

Un’altra norma che condiziona parecchio le abitudini alimentari degli ebrei: è il divieto di mischiare carne e latticini. “Non cuocerai un capretto nel latte della madre” è il principio (Esodo, 23,19 e 34,269 e Deuteronomio, 14, 21). La norma nasce dal rispetto dell’animale.

Sarebbe, infatti, troppo cinico cucinare il figlio nel latte materno, che invece dovrebbe donargli la vita. Il precetto potrebbe derivare anche dal principio che vieta la commistione di un cibo che è frutto di un assassinio, con un altro assolutamente “innocente”. Questa interdizione coinvolge anche i derivati del latte, come burro, panna e formaggi. Per evitare, inoltre, che carne e latticini possano mischiarsi nello stomaco del commensale, si stabilisce che debbano consumarsi in pasti differenti. Per evitare contaminazioni, inoltre, si usano: piatti posate e pentole differenti, che devono essere custoditi separatamente.

Ma non è tutto. In linea di massima non sarebbe neppure possibile mangiare i due tipi di alimento allo stesso tavolo e per evitare, di nuovo, contaminazioni, sarebbe necessario almeno utilizzare tovaglie diverse. Ogni stoviglia o recipiente acquistato dovrebbe essere immerso in un bagno purificatore.

Ovviamente vi sono diversi livelli di osservanza di queste leggi nell’ebraismo. Restano, a questo punto, il pane e il vino. Il pane, ad esempio, non deve contenere strutto. Ed è per questo che gli ebrei, spesso, si affidano a determinati fornai di fiducia. Per il vino è lecito consumare soltanto quello prodotto da ebrei che siano osservanti del precetto del sabato. L’unico vero divieto è quello dell’uso del vino per culti idolatrici.

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Mi chiamo Fabrizio Tenerelli, sono un foto-giornalista iscritto all’Albo Professionisti della Liguria. Sono redattore del Settimanale La Riviera e del relativo quotidiano online; sono anche corrispondente dell’Agenzia Ansa dalla provincia di Imperia e corrispondente de Il Giornale (di Milano). Ho diretto per sette anni un quotidiano online locale. Durante la mia ultraventennale esperienza in campo giornalistico ho avuto modo di collaborare per quotidiani nazionali, tra cui: Il Giornale di Milano, Repubblica, Il Giorno, il Messaggero, Il Mattino e via dicendo. Ho anche collaborato, a livello fotografico, con diverse testate nazionali, tra cui: Corriere della Sera, settimanale “Oggi” e via dicendo e per televisioni, tra cui Rai e Mediaset. Ho anche collaborato con radio del panorama locale (Radio 103, per la quale ho svolto per anni i notiziario, curando la redazione) e nazionale, tra cui Radio24, per la quale ho svolto alcuni collegamenti per fatti di cronaca. Nel 2014, inoltre, sono stato in Israele, come free lance in territorio di guerra, durante l’operazione “Tzuk Eitan”. Negli ultimi tempi, mi interesso anche di web marketing, web design e sviluppo di siti in Wordpress, Seo e Sem.

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